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De la ferme à la table: plus grand et meilleur

De la ferme à la table: plus grand et meilleur



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J'ai grandi en mangeant du maïs frais en épi avec du beurre et des melons sous forme de tranches épaisses et froides empilées sur un plat - c'était la seule façon de les servir. Période.

Et je ne suis toujours pas malade de l'un ou l'autre. Au fil des années, ces produits de base du jardin ne cessent de me surprendre par leur polyvalence: la succotash, une poignée de maïs frais dans une salade de pain de maïs, de maïs et de haricots noirs. Celles-ci avaient du sens et ont confortablement augmenté mon répertoire de normes estivales.

J'ai trouvé du melon dans des compotes habillées - un peu de jus d'agrumes, du miel, de la cannelle, du champagne ou du vin blanc - et cette nouvelle découverte est rapidement devenue un vieux chapeau. Mais, maïs en puddings, crêpes et soufflés; salades avec du maïs grillé ou rôti; melon aux piments forts et vinaigrettes salées… Cette petite ville du Midwest n'aurait jamais pu les imaginer!

Je suis très reconnaissant d’avoir appris, au fil des ans, comment d’autres cuisiniers à travers le pays - en fait, dans le monde - utilisent ces deux cadeaux fantastiques du jardin. Il me semble que c'est peut-être cette connaissance plus large et le plaisir qu'elle apporte qui font que vieillir en vaut la peine.

Je n’ai plus l’énergie de mon enfant de 10 ans, mais j’en sais beaucoup plus qu’elle ne l’a jamais fait - y compris plus d’une façon délicieuse de manger du maïs et de la pastèque.

Pudding de maïs
Ce riche classique du Sud comble la transition de l'été à l'automne, en accompagnant aussi bien les viandes grillées et les salades froides lors d'un pique-nique qu'un plat d'accompagnement pour rôtir du poulet ou de la dinde lors d'un dîner de récolte d'automne.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de beurre
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 2 T. sucre
  • 1 cuillère à café sel
  • 1/2 cuillère à café poivre noir
  • 1/4 c. À thé sauce au piment fort
  • 1/2 tasse de lait
  • 2 œufs battus
  • 1 1/2 c. À thé levure
  • 2 1/2 tasses de grains de maïs frais

Préparation
Préchauffer le four à 350 degrés F. Hacher les grains de maïs très grossièrement (ne pas réduire en purée; la texture doit être rugueuse) et réserver. Mélanger la farine, le sucre, le sel et le poivre dans un petit bol.

Dans une casserole à fond épais à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter le mélange de farine et bien mélanger. Ajouter la sauce au piment fort, le lait, les œufs et la levure chimique et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer le maïs. Verser le mélange dans une cocotte beurrée de 2 litres. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre soit pris. Pour 6 à 8 personnes.

Sauté de maïs, poivrons et épinards
Pour obtenir le maximum de saveur et de texture de ce plat, utilisez du maïs frais et jeune (les épis doivent avoir des soies vertes et humides, et les grains doivent être jaune pâle - pas d'or). Gardez un œil sur les légumes pour éviter de trop les cuire.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 tasse d'oignon blanc ou jaune en dés
  • 1 tasse de poivron rouge en dés
  • 2 cuillères à soupe de piments frais mi-forts finement hachés, comme Anaheim, Sonora ou Sandia
  • 1 cuillère à café ail frais haché
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec ou de bouillon de poulet ou de légumes
  • 12 onces d'épinards frais, lavés, tiges enlevées
  • 3 tasses de jeunes grains de maïs frais
  • sel et poivre fraîchement moulu au goût
  • 2 cuillères à soupe de basilic frais émincé

Préparation
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, les poivrons et l'ail et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir. Ajouter le vin ou le bouillon, chauffer et ajouter les épinards. Continuez à faire sauter jusqu'à ce que les feuilles flétrissent.

Ajouter le maïs, réduire le feu à moyen, couvrir et laisser cuire de trois à quatre minutes ou jusqu'à ce que le maïs devienne tendre. Retirer du feu et assaisonner de sel et de poivre au goût. Garnir de lamelles de basilic frais. Pour 6 à 8 personnes.

Salade de maïs rôti aux tomates et fromage feta

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
  • 2 tasses de grains de maïs frais
  • 1 tasse de tomates fraîches et fermes coupées en dés, comme la prune ou la Roma
  • 1/3 tasse d'oignon rouge coupé en julienne
  • 1/3 tasse de coriandre fraîche hachée
  • 1/2 cuillère à soupe de piment jalapeno frais épépiné et émincé
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 cuillère à café cumin
  • 1/2 cuillère à café sucre
  • 1/4 c. À thé sel
  • poivre noir moulu grossièrement au goût
  • 2/3 tasse de fromage feta émietté

Préparation
Préchauffer le four à 425 degrés F. Arroser d'huile d'arachide sur les grains de maïs et remuer pour enrober. Répartir uniformément le maïs en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou un plat de cuisson épais et à rebords. En remuant deux ou trois fois, faites griller le maïs jusqu'à ce que les grains soient dorés et tendres. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les grains sont refroidis, placez-les dans un grand bol. Ajouter les tomates, l'oignon, la coriandre et le piment jalapeno. Dans un bocal avec un couvercle hermétique, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron vert, le vinaigre, le cumin, le sucre, le sel et le poivre noir; secouer pour bien mélanger et verser sur les légumes.

Remuer pour enrober les légumes de vinaigrette. Incorporer délicatement le fromage feta et servir immédiatement.
Vous pouvez refroidir la salade pour la servir plus tard, mais sortez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de la servir. Pour 4 personnes.

Soupe glacée au cantaloup
Utilisez les cantaloups les plus mûrs et les plus sucrés que vous puissiez trouver pour cette soupe. Servir dans des bols à dessert réfrigérés ou de petites coquilles de melon.

Ingrédients

  • 8 tasses de cantaloup haché
  • 1 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
  • 1/2 tasse de vin blanc mi-doux, comme le Riesling ou le Vouvray
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à café cannelle
  • 1/2 cuillère à café muscade fraîchement râpée
  • 1 tasse de yogourt nature
  • miel (facultatif)
  • baies fraîches (toutes sortes) et feuilles de menthe pour la garniture

Préparation

Réduire le cantaloup en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire. Verser dans un grand bol et ajouter le jus d'orange, le vin, le jus de lime, la cannelle et la muscade; bien mélanger. Incorporer le yogourt.

Puisque les melons peuvent différer considérablement en termes de douceur, goûtez pour ajuster les assaisonnements. S'il est trop acidulé, ajoutez 2 cuillères à soupe de miel; s'il est trop sucré, ajoutez plus de jus de citron vert. Réfrigérer plusieurs heures avant de servir. Garnir les portions individuelles de quelques baies et de feuilles de menthe. 6 personnes.

Compote de melon au sirop épicé au miel et au gingembre

Ingrédients

  • 4 tasses de n'importe quelle combinaison de melons, coupés en morceaux de 1 1/2 po ou en boules
  • 3/4 tasse d'eau
  • 1/3 tasse de miel
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et haché finement
  • 3 pouces de bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café clous de girofle
  • 1/2 tasse de noix de coco fraîche en flocons ou grossièrement râpée

Préparation

Mettre les morceaux ou les boules de melon dans un grand bol et réfrigérer.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau, le miel, le jus de citron, le gingembre, le bâton de cannelle et les clous de girofle entiers. Remuer pour combiner. Porter à ébullition douce à feu moyen-vif; réduire immédiatement le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que les épices imprègnent le sirop.

Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever le gingembre et les épices. Réserver 3 cuillères à soupe de sirop, verser le reste sur le melon, remuer doucement pour enrober et réfrigérer pendant une heure ou plus.
Pour servir, déposer le melon et le sirop réservé dans des bols individuels refroidis. Garnir de noix de coco fraîche. Pour 4 à 6 personnes.

Salsa melon d'eau et concombre
Servez cette salsa chaude-fraîche avec des chips tortilla et pour accompagner du poulet, du porc ou du poisson grillé. Ou, doublez les quantités, coupez la pastèque et le concombre en gros morceaux et servez-les en salade.

Ingrédients

  • 2 tasses de pastèque en dés
  • 1 tasse de concombre pelé, épépiné et coupé en dés
  • 1/2 tasse d'oignons verts hachés
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
  • 2 à 3 c. piment frais haché, chaud (au goût)
  • 1 cuillère à soupe de zeste d'orange
  • 3 cuillères à soupe de jus d'orange fraîchement pressé
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
  • 1/2 cuillère à café poudre Chili

Préparation

Placez la pastèque et le concombre coupés en dés dans une passoire. Couvrir d'une assiette ou d'un chiffon et laisser égoutter pendant une heure à température ambiante.

Mélanger la pastèque et le concombre égouttés avec le reste des ingrédients et bien mélanger. Réfrigérez deux heures ou plus avant de servir. Donne environ 3 tasses.

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