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3 poulets à abattre de votre troupeau et comment les traiter

3 poulets à abattre de votre troupeau et comment les traiter

PHOTO: Rowan Saunders / Flickr

L'automne est la période traditionnelle de l'année pour les éleveurs de poulets pour éliminer les oiseaux de leurs troupeaux domestiques, car la plupart des gens ne veulent pas soutenir des poulets improductifs pendant l'hiver. C’est une décision difficile d’abattre nos poulets, mais c’est la chose la plus économique à faire et ils font d’excellents ajouts au congélateur. Les principaux oiseaux à envisager d'abattre sont les coqs en excès, les poules non productives et les poules à mue lente.

Après avoir traité les oiseaux de réforme, vous pouvez vous attendre à de savoureux dîners de poulet, car les poulets éliminés des troupeaux domestiques ont tendance à être plus savoureux que les oiseaux de supermarché. Ils ne contiennent généralement pas les antibiotiques fréquemment administrés aux poulets élevés dans le commerce, ils sont donc aussi plus sains pour les humains. Il est également important de se rappeler que, comme les poulets de la plupart des troupeaux domestiques ne sont pas élevés ou élevés comme des volailles de viande commerciales vendues au supermarché, les méthodes de préparation sont différentes. En comprenant comment les poulets étaient traditionnellement préparés avant le développement des oiseaux commerciaux, vous pouvez également obtenir d'excellents résultats de dégustation de vos poulets.


1. Coqs en excès

À l'automne, les poussins d'un jour éclos au printemps ou achetés arrivent à maturité et environ la moitié d'entre eux sont généralement des coqs. Parce que la plupart des troupeaux n'ont besoin que de quelques roos, et urbains ou suburbains
les éleveurs de poulets n'en veulent peut-être pas, ces jeunes oiseaux sont des choix évidents pour l'abattage.

Maat van Uitert, auteur de Poulets: élever naturellement un troupeau durable (2014) et créateur du blog populaire «FrugalChicken» (www.thefrugalchicken.com), vous suggère de choisir vos meilleurs coqs pour les garder comme reproducteurs.

«Si un coq est plus petit, au bas de l’ordre hiérarchique ou ne ressemble pas à un oiseau en bonne santé que vous voulez élever, envisagez de l’abattre», dit-elle. «Outre l'apparence générale, une façon de savoir si un coq doit être abattu est de sentir la zone entre ses jambes. Si ses jambes ne sont espacées que d'une largeur de doigt, il devrait être abattu car il pourrait transmettre ce trait physique aux futures poules pondeuses, ce qui courra un risque plus élevé de se lier aux œufs. Un coq dont les pattes sont séparées de deux à trois doigts est un meilleur choix d'élevage.

Aujourd'hui, les gens croient souvent que les coqs ne sont pas bons à manger. Cependant, nos ancêtres savaient mieux et ne les ont jamais laissés se perdre. Les jeunes coqs, à la fois des races pondeuses, comme les Leghorns ou les Golden Buffs, et les races à double usage sont délicieux lorsqu'ils sont correctement préparés. Les coqs de races pondeuses font d'excellents poulets de chair ou friteuses, tandis que les coqs de viande ou de races à double usage font de savoureux rôtis.

2. Poules improductives

Les poules qui ont dépassé l'âge de ponte sont également des perspectives de réforme automnale. Certains éleveurs de poulets s'attachent aux poules et sont prêts à les soutenir pendant leur vieillesse; cependant, l'approche frugale consiste à les éliminer avant l'hiver.

Il existe plusieurs indicateurs qui peuvent être utilisés pour identifier les poules non pondeuses, mais deux des plus faciles sont le peigne et l'acacia. Les poules pondeuses ont des crêtes et des caroncules rouges vifs, mais ceux-ci deviennent roses lorsque la poule cesse de pondre. Vous pouvez également vérifier la couleur de la peau.

"Si vous ne savez pas si une poule pond plus, regardez ses pieds, son bec et son orifice", dit Van Uitert. «Quand les poules pondent, elles détournent la couleur jaune de leurs jaunes. Une fois qu'ils arrêtent de pondre, la pigmentation jaune reviendra à l'évent, aux pattes et au bec dans les deux à quatre semaines.

«Une bonne couche aura généralement un bec, des pattes et des pattes pâles, tandis qu'une mauvaise couche, ou une poule qui a dépassé le point de ponte, aura des appendices jaune vif», poursuit-elle. «En effet, le pigment xanthophylle, qui donne au jaune d’œuf sa couleur orange vif et se trouve dans de nombreuses plantes, y compris les légumes-feuilles, les soucis, le maïs et le persil, est stocké dans le corps du poulet. Tout excès non utilisé pour la production d'œufs colorera les cuisses et les pieds du poulet en jaune vif. »

Si des coqs sont impliqués, un autre indicateur est le comportement: les coqs s'accouplent avec des poules pondeuses, donc si une poule a toujours une apparence lisse et impeccable, elle peut ne pas produire d'œufs.

Une fois qu'une non-couche potentielle a été identifiée, il est judicieux de confirmer la condition avant de procéder à l'abattage. Cela peut être fait en isolant la poule pendant quelques jours pour voir si elle pond des œufs. Les poules abattues pour improductivité ont généralement plus d'un an et sont donc mieux utilisées comme poulets à ragoût.

3. Molters lents

Parce que les poulets muent à l’automne, c’est également à ce moment que les poulets à mue lente peuvent être identifiés et abattus. Pendant la mue, les poulets arrêtent ou ralentissent considérablement la production d'œufs, et un poulet peut mettre de deux à six mois à muer. Ce ralentissement de la production d'œufs se produit parce qu'il faut les mêmes nutriments pour fabriquer des œufs que pour faire pousser des plumes.

Les poulets qui commencent à muer tard à l'automne muent généralement rapidement, tandis que les poulets qui commencent tôt à l'automne mettent généralement beaucoup plus de temps à muer. Évidemment, comme ils ne produisent pas beaucoup d'œufs pendant la mue, les meilleurs producteurs sont ceux qui commencent à muer tard et finissent tôt. Un poulet qui mue pendant six mois est beaucoup moins productif qu'un poulet qui mue en deux mois.

Vous pouvez dire depuis combien de temps une poule mue et combien de temps elle continuera
muer en regardant ses plumes primaires. Les poulets ont 10 plumes primaires sur chaque aile (les plumes de couleur brune de la figure 1). Lors de la mue, un oiseau laisse tomber les primaires environ toutes les deux semaines, et chacun prend environ six semaines pour repousser. Une mue lente laissera tomber les primaires une à la fois et prendra jusqu'à 24 semaines pour se replier. Les rapides abandonnent leurs primaires en groupes au lieu d'un par un et, par conséquent, retournent à la production beaucoup plus rapidement.

La figure 2 illustre comment un poulet à mue lente perd et repousse ses plumes.

  • La primaire n ° 1 (en marron) a été abandonnée et a complètement repoussé (elle a donc 6 semaines).
  • Le primaire n ° 2 (en vert) a été abandonné et a 4 semaines.
  • Le primaire n ° 3 (en rouge) a été abandonné et a 2 semaines.
  • La primaire n ° 4 (en bleu) a été abandonnée et a juste commencé à repousser.

Ce poulet perd les primaires une à la fois, mue depuis six semaines et continuera pendant 18 semaines de plus. Il faudra encore six semaines pour que le primaire n ° 4 arrive à maturité, huit semaines de plus pour que le primaire n ° 5 tombe et mûrisse, 10 semaines de plus pour que le n ° 6 tombe et mûrisse, et ainsi de suite. Cela signifie qu'il faut 24 semaines ou environ six mois à un oiseau qui mue de cette façon pour revenir à la production.

La figure 3 montre ce qui se passe avec un oiseau en mue plus rapide.

  • Les primaires n ° 1 à 4 (en brun) ont été abandonnées ensemble et ont complètement repoussé en six semaines.
  • Les primaires nos 5 à 7 (en vert) ont été abandonnées, sont en train de repousser et ont 4 semaines.
  • Les primaires nos 8 à 10 (en bleu) ont été abandonnées, sont en train de repousser et ont 2 semaines.

Ce poulet abandonne les primaires en groupes, mue depuis six semaines et continuera à muer pendant quatre de plus ou un total de 10 semaines.

La plupart des poulets termineront la mue quelque part entre les deux exemples précédents; cependant, quand vous voyez une poule qui a laissé tomber de nombreuses plumes primaires, vous devriez la garder. C’est une meilleure production de poulets, tandis que ceux qui lâchent lentement des plumes sont des candidats à l’abattage. Les poulets éliminés en raison d'une mue lente sont mieux utilisés comme poulets à ragoût car ils sont plus âgés et seront coriaces à moins qu'ils ne soient cuits lentement dans une chaleur humide.

Transformation des poulets: les quatre grands

Aujourd'hui, la plupart des poulets commerciaux élevés pour le supermarché ont été élevés pour maximiser le débit et minimiser les coûts. Ils atteignent la taille du marché dans un espace confiné en neuf semaines et sont rapidement traités car les pertes dues à la maladie et aux problèmes de santé sont élevés s'ils sont conservés plus longtemps. Un problème avec les oiseaux qui grandissent rapidement dans des espaces restreints, cependant, est qu'ils ne développent pas beaucoup de saveur. Il faut du temps, un oiseau actif et de la place pour que l'oiseau se déplace pour devenir savoureux. Heureusement, ce sont toutes des caractéristiques typiques des poulets issus de troupeaux domestiques.

Avant le développement des oiseaux commerciaux (avant 1940), il y avait quatre types de poulet que tout le monde reconnaissait: le poulet de chair, la friteuse, le rôti et le poulet à ragoût. Ces types étaient basés sur le moment où les oiseaux étaient traités. On s'attendait à ce que le poulet traditionnel produise de la viande et des œufs pour la table, et selon la race, le fermier déciderait du meilleur moment pour le transformer en poulet de chair, rôtissoire, friteuse ou oiseau à ragoût. Bien que les oiseaux des supermarchés commerciaux portent encore ces noms, il n'y a aucun lien avec le moment où ils ont été transformés.

  • Poulets de chair: 7 à 12 semaines et entre 1 et 2½ livres
  • Friteuses: 14 à 20 semaines et entre 2½ et 4 livres
  • Torréfacteurs: 5 à 12 mois et entre 4 et 8 livres
  • Ragoût d'oiseaux: quelque chose de plus d'un an

Les poulets de chair et les friteuses étaient souvent des coqs de race d’œufs en excès, car ils ne pouvaient pas atteindre le poids de carcasse nécessaire pour les rôtissoires, et les rôtissoires étaient généralement des coqs en excès de viande ou de races à double usage. Les oiseaux à ragoût étaient des poules ou des coqs abattus du troupeau comme des oiseaux plus âgés. Bien que toutes les races puissent être abattues jeunes pour les friteuses ou les poulets de chair, dans le passé, il était préférable de prendre le temps de produire des torréfacteurs car ils étaient si savoureux.

Après le traitement

Les poulets issus de troupeaux domestiques ne ressemblent généralement pas beaucoup aux oiseaux des supermarchés modernes après avoir été transformés. Ils ont tendance à être plus longs, plus minces, à avoir des pattes plus longues et des poitrines beaucoup plus petites que les poulets commerciaux. Il s'agit souvent d'environ 50 pour cent de viande brune et 50 pour cent de viande blanche, par opposition au rapport beaucoup plus élevé de viande blanche typique des oiseaux commerciaux. Et comme ils sont beaucoup plus âgés, ils doivent être manipulés et cuits différemment pour de meilleurs résultats.

Après le traitement et avant la congélation ou la cuisson, il est recommandé de faire vieillir les poulets au réfrigérateur pour obtenir la meilleure texture. Le vieillissement dure généralement de 24 heures à trois jours, selon l'âge du poulet avant l'abattage. Au moins 24 heures sont généralement recommandées pour les torréfacteurs et au moins trois jours pour les poulets à ragoût.

Préparations traditionnelles

Lors de la préparation des poulets issus du troupeau, il est important de se rappeler que les poulets plus âgés ont fait beaucoup plus d'exercice que les oiseaux commerciaux, ce qui augmente le temps de cuisson nécessaire pour attendrir les muscles. La viande brune mal cuite ou la viande blanche trop cuite peuvent être un problème, mais heureusement, les noms traditionnels des poulets transformés décrivent également la meilleure méthode pour les cuire:

Griller / Griller

Les poulets de chair, jeunes et tendres, peuvent être cuits rapidement à la chaleur sèche d'un gril ou d'un gril.

Friture

Les friteuses sont plus anciennes et plus savoureuses, elles sont donc généralement coupées en morceaux pour obtenir des portions tendres et bien cuites en les faisant frire.

Grillage

Les torréfacteurs sont assez vieux pour avoir développé une saveur significative, mais des températures basses et des méthodes de cuisson humides sont nécessaires. Les rôtissoires en granit ont été développées pour cuire un poulet afin que la viande soit à la fois moelleuse et tendre. Pour le rôtissage, il est recommandé de placer le poulet entier dans une petite quantité d’eau dans la lèchefrite en granit et de le cuire à des températures de 300 à 325 degrés F pendant 30 minutes par livre.

Ragoût

Les poulets à ragoût doivent être maintenus humides et la température de cuisson inférieure à 180 degrés F pour de bons résultats. Le ragoût peut être fait en recouvrant le poulet d'eau dans la casserole et en faisant mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'elle tombe de l'os. La viande râpée et le liquide de cuisson peuvent ensuite être utilisés pour des choses telles que des ragoûts savoureux ou une soupe au poulet.

Meilleures races pour la viande

Pour les éleveurs de poulets intéressés par la production de viande et d'œufs, il est logique d'envisager d'élever des oiseaux à double usage. Ces races ont été élevées spécifiquement pour être bonnes à la fois pour la production d'œufs et de viande. De cette façon, vous obtenez à la fois des œufs des poules et des carcasses de taille rôtie des coqs. Les races suivantes de poulets à double usage sont très populaires et sont considérées parmi les meilleures pour la viande.

  • Orpingtons ont été introduits d'Angleterre à la fin des années 1800 et sont excellents pour la viande et les œufs bruns. Ils mûrissent en environ 20 semaines, avec des coqs pesant en moyenne 10 livres et des poules pesant en moyenne 8 livres.
  • Plymouth Rocks ont été développés en Nouvelle-Angleterre au début des années 1800 et sont considérés comme excellents pour la production de viande et d'œufs bruns. Ils mûrissent généralement en environ 20 semaines, avec des coqs pesant environ 9½ livres et des poules pesant 7½ livres.
  • Rouges du Rhode Island sont l'une des races les plus populaires jamais développées et sont considérées comme excellentes pour la production d'œufs et de viande. Les coqs mûrissent à 8½ livres tandis que les poules atteignent 6½ livres en 19 semaines environ.
  • Wyandottes ont été développés à la fin des années 1800 et sont un grand producteur d'œufs bruns et de viande à double usage. Ils mûrissent en 20 semaines environ; les coqs pèsent environ 8½ livres tandis que les poules pèsent environ 6½ livres.

La réforme peut réduire les coûts du troupeau et stocker votre garde-manger, alors n'oubliez pas d'éliminer les poulets improductifs à l'automne. Ce n’est pas amusant d’abattre et de transformer les oiseaux du troupeau domestique; Cependant, vous bénéficierez d’oiseaux plus productifs, de meilleurs reproducteurs et de délicieux repas de poulet.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de septembre / octobre 2016 de Poulets.

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