Intéressant

10 conseils pour démarrer avec la fermentation

10 conseils pour démarrer avec la fermentation


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

PHOTO: Pixabay

Une meilleure immunité, une meilleure désintoxication et un système digestif plus fort: lorsqu'il s'agit d'un booster de santé, il est difficile de battre les aliments fermentés.

Sandor Katz, auteur de Fermentation sauvage et L'art de la fermentation, souligne que le processus de fermentation des aliments est aussi vieux que l'humanité. Il a été utilisé non seulement pour conserver une gamme d'articles, des légumes au lait, mais aussi pour rendre ces aliments plus nutritifs.

Fondamentalement, le processus de fermentation préserve les nutriments. Mais il les décompose également en des formes plus faciles à digérer. Par exemple, le soja contient des protéines complexes qui libèrent des acides aminés précieux uniquement par fermentation.

«La fermentation facilite puissamment la digestion, grâce à la façon dont le processus transforme les aliments et les protège contre les maladies», explique Katz. «Nos tripes souffrent de l'assaut constant des produits chimiques des antibiotiques, des produits de nettoyage antibactériens et également des résidus dans le lait, la viande et l'eau. De nombreux endroits dans le monde combattent tout cela par la fermentation.

Le processus est un «miracle de tous les jours», croit-il, et cela peut aussi être très amusant. Jouer avec les aliments fermentés, c'est comme devenir à la fois un savant fou et un gourmet artistique.

Bien que Katz ait vu de nombreux projets échouer, il considère que les faux pas font également partie de l'aventure. Dans son premier livre, il écrivait que la fermentation était un «chemin effervescent, bien parcouru depuis des milliers d'années, mais largement oublié de notre temps et de notre lieu, contourné par l'autoroute de la production alimentaire industrielle.

Voici 10 conseils pour introduire plus de fermentation dans votre mélange de conservation:

1. Être inspiré

La plupart des efforts de conservation des aliments proviennent de l'abondance. Par exemple, vous pouvez faire des cornichons quand il y a des boisseaux et des boisseaux de concombres prêts à être récoltés en même temps. Avec la fermentation, la même inclinaison s'applique.

Katz a commencé son histoire d'amour avec la fermentation après avoir déménagé dans le Tennessee et avoir gardé un jardin. Tous ses choux étaient prêts à la fois, alors il a commencé à faire de la choucroute.

«Très vite, je suis devenu obsédé», dit-il en riant. «Ce qui a commencé comme un moyen de conserver mes légumes s'est transformé en une quête de toute une vie.» Étant donné que presque tous les aliments peuvent être fermentés (même le poisson), la préservation de votre récolte est généralement une question de trouver le bon processus à suivre.


Apprenez à fermenter n'importe quel fruit avec la lacto-fermentation.


2. Commencez par les légumes

Il est tentant de se lancer dans la fermentation avec certains des efforts les plus exotiques, comme l'acarajé, un ferment afro-brésilien de pois noirs ou un ferment de soja indonésien appelé tempeh. Mais Katz recommande un simple ferment végétal, comme la choucroute, comme point de départ.

«Avec ces types de ferments, il n'y a pas d'équipement spécial, vous n'avez pas besoin d'obtenir des cultures comme vous le feriez pour quelque chose comme le fromage, et vous avez tout ce dont vous avez besoin sous la main, tant que vous avez de l'eau et du sel», dit-il. . (Voir la recette de la choucroute de Katz ci-dessous.)

3. Obtenez salé

Habituellement, la principale différence entre les légumes qui pourrissent et ceux qui sont fermentés est le sel, note Katz, qui tire l'eau des légumes.

La combinaison d'eau et de sel crée de la saumure. Cela empêche la formation de micro-organismes nocifs et favorise la croissance de bonnes bactéries appelées lactobacilles.

En ce qui concerne le type de sel à utiliser, Katz utilise du sel de mer ou du sel de marinade et déconseille le type de sel de supermarché contenant de l'iode et des agents anti-agglomérants.

Parce que l'iode est antimicrobien, il pourrait inhiber la fermentation. Vous pouvez utiliser du gros sel casher, mais en raison des grains plus gros, vous devrez peut-être en utiliser davantage et modifier vos recettes en conséquence.

De plus, dit Katz, la taille des grains de sel peut rendre plus difficile leur dissolution dans l'eau à température ambiante. Vous devrez peut-être faire bouillir l'eau pour les dissoudre correctement.

4. Considérez votre eau

Dans la plupart des cas, l'eau du robinet convient parfaitement à la fermentation. Mais si vos projets sont en difficulté, vous voudrez peut-être modifier votre source d’eau pour voir si c’est le problème.

Plusieurs fois, le chlore peut être le coupable. Certaines municipalités utilisent le produit chimique pour tuer les micro-organismes, mais cela signifie qu'il empêchera également la fermentation.

Dans ce cas, faites bouillir l'eau et laissez-la refroidir avant de l'utiliser ou utilisez de l'eau en bouteille.

5. Trouver du bon équipement

Il existe certains types de ferment - en particulier dans la bière et le vin - qui nécessitent un équipement spécialisé.

Pour beaucoup d'autres, cependant, les besoins en équipement sont simples. Katz préfère les pots en céramique lourds et à l'ancienne. Mais ceux-ci peuvent être coûteux et faciles à craquer.

Pourtant, si vous en rencontrez qui sont abordables et intacts, prenez-les car ils sont souvent parfaits pour la fermentation.

Au-delà des pots, Katz fermente de nombreux aliments dans des bocaux en verre à large ouverture. Cependant, il ne les préfère pas car il a trouvé qu’une forme cylindrique était meilleure.

Une autre option est les seaux en plastique de qualité alimentaire. Évitez les récipients en métal, car ils peuvent mal réagir avec le sel ainsi qu'avec les acides produits par le processus de fermentation.

Étant donné que certaines cultures utilisaient des récipients tels que des gourdes ou des membranes animales dans la fermentation traditionnelle, il est probable que même des récipients moins qu'idéaux fonctionneront bien.

6. Expérience

Contrairement à la cuisson, où des mesures exactes garantissent généralement le succès, la fermentation consiste davantage à jouer avec les ingrédients et le temps jusqu'à ce que vous obteniez le goût que vous souhaitez.

Par exemple, lorsqu'il fait de la choucroute, Katz inclut parfois d'autres légumes, comme les oignons, l'ail, les navets, les betteraves et même les algues. Ou il jette des pommes, des graines d'aneth ou des baies de genièvre.

Une partie du plaisir de la fermentation consiste à transformer chaque lot en sa propre création distincte en fonction de ce qui se trouve à portée de main ce jour-là.

Il existe de nombreuses recettes qui donnent des indications sur la quantité de sel, de légumes, de produits laitiers ou de céréales à utiliser. Mais gardez à l'esprit que ce ne sont que des lignes directrices.

Ajouter une poignée d’ail, de piment ou de mûres supplémentaires peut donner à toute fermentation une sensation de «tout va» à laquelle il est difficile de résister.

«Écartez-vous des recettes», dit Katz. «Incorporez vos propres ingrédients préférés, ou ceux qui vous sont le plus disponibles. Découvrez quelles saveurs vous plaisent vraiment. »


Voici 7 raisons pour lesquelles vous devriez fermenter votre récolte.


7. Goûtez au fur et à mesure

La fermentation étant un processus inexact, elle est grandement influencée par un certain nombre de facteurs, tels que l’emplacement de la cuve de fermentation, la saison et la durée de la fermentation.

Par exemple, le goût de la choucroute devient plus fort avec le temps. Ce qu'une personne considère comme délicieux et acidulé, une autre peut trouver trop acide. La dégustation au fur et à mesure de la fermentation est également importante en raison des changements de température dus aux conditions météorologiques.

Adrienne Logsdon, propriétaire et fondatrice de Kiss My Cabbage, basée à Minneapolis, a récemment découvert ce principe au cours des vagues intenses d’humidité d’un été, suivies d’une période de fraîcheur. Bien que la baisse de chaleur l'ait aidée en tant que fermière, son entreprise de fermentation a dû s'adapter.

«Mes ferments bougeaient très vite et puis, tout à coup, ils prenaient deux fois plus de temps», dit-elle. «C’est très bien en termes de saveur. Mais ce n’est pas facile si vous essayez de créer un certain montant selon un calendrier. »

8. Savourez des saveurs différentes

Une partie du plaisir de la fermentation est qu'un lot peut être différent d'un autre, même avec les mêmes ingrédients. Mais cela peut aussi être frustrant pour ceux qui aiment une saveur uniforme.

«Chaque lot aura sa propre personnalité et sa propre saveur», dit Logsdon. «J'ai appris il y a longtemps à ne pas stresser car mon produit n’aura pas le même goût d’une semaine à l’autre. Pourtant, cela peut être difficile s'il y a un lot que vous aimez et que le prochain lot n'a pas le goût de ça. "

Pour ceux qui font du kombucha (thé fermenté), cela peut être une situation courante. Personnellement, je fabrique la boisson depuis des années et même avec les mêmes conditions de température, récipients en verre, rapport sucre / eau et marque de thé noir, le ferment a tendance à varier en termes de temps et de saveur.

Une façon de se rapprocher de la cohérence est de prendre de bonnes notes et de noter ce qui se passe lorsque vous fermentez pendant quelques jours supplémentaires, par exemple.

Mais même avec toutes les variables notées, il pourrait être préférable de suivre les conseils de Logsdon: ne vous inquiétez pas des variations de saveur avec différents lots.

9. Gardez le jus

Les amateurs de fermentation trouvent souvent que la conservation du jus d'un ferment tel que le kimchi ou la choucroute donne une boisson puissante pour lutter contre la maladie.

Bien que cela puisse prendre un certain temps pour s'habituer à boire une boisson fermentée comme celle-là, les avantages pour la santé sont formidables, estime Maureen Diaz de la Weston A. Price Foundation, une organisation à but non lucratif dédiée à «la restauration des aliments riches en nutriments dans le régime américain grâce à éducation, recherche et activisme. »

«Si vous avez une sorte d'insecte intestinal ou d'agents pathogènes dans l'intestin, ce type de jus aura tendance à les assommer», dit-elle. «Vous avez toutes ces bactéries bénéfiques, ainsi que les propriétés antimicrobiennes d'ingrédients tels que le radis daikon, l'ail ou le gingembre. Même si vous n'êtes pas malade, le jus peut vous inoculer contre les problèmes ultérieurs. "

Ce type de tonique est une substance puissante, et de nombreux fermenteurs le boivent régulièrement pour éviter les maladies. Pour Angelica Hollstadt, qui possède une entreprise de fermentation à Elmwood, Wisconsin, appelée Angelica’s Garden, conserver le jus est un moyen d’éliminer les déchets dans ses processus de fermentation et de maintenir la santé de sa famille.

«Tout le monde ne sera pas enthousiaste à l'idée de boire un verre de jus de kimchi», dit-elle en riant. "Mais croyez-moi, une fois que vous avez commencé, vous commencez à en avoir envie quand il est parti."

10. Plongez dans d'autres cultures

Une fois que vous maîtrisez la fermentation de base, il est amusant d’explorer d’autres options. Et cela signifie généralement parcourir le monde, du moins à partir d'une recette. Chaque culture a ses favoris de fermentation, du kimchi coréen aux cornichons de son nuka japonais et du manioc africain au bortsch d'Europe de l'Est.

«Toutes ces cultures différentes à travers le temps ont adopté la fermentation pour une raison», dit Diaz. «Il nettoie votre système, vous garde en bonne santé, vous reconstruit si vous tombez malade et, comme le plus gros bonus de tous, vous offre certains des aliments les plus délicieux disponibles.»


Sandor Katz Choucroute Recette


Suivez les instructions suivantes pour préparer la choucroute de Sandor Katz.

Ingrédients

  • chou, haché ou râpé
  • sel (3 cuillères à soupe pour chaque 5 livres de chou)

Équipement

  • grand bol
  • râpe
  • pot en céramique ou seau en plastique de qualité alimentaire (1 gallon ou plus)
  • couvercle qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du pot / seau
  • poids (comme un bocal en verre rempli d'eau)
  • tissu
  • conteneur de stockage de transfert

Préparation

Dans un grand bol, hacher ou râper le chou. Saupoudrez de sel sur le chou au fur et à mesure. Emballez dans un pot en céramique ou un seau en plastique de qualité alimentaire; tassez fort en utilisant vos poings ou tout autre ustensile de cuisine robuste au fur et à mesure. Cette pression emballe le kraut dans le pot et aide à chasser l'eau du chou.

Couvrir d'une assiette ou d'un autre couvercle qui s'adapte parfaitement à l'intérieur du pot. Placez un poids (qui peut être n'importe quoi, comme une cruche en verre remplie d'eau) sur le couvercle; cela force l'eau hors du chou.

Placez un chiffon sur le pot ou le seau pour empêcher la poussière et les insectes d'entrer.

Périodiquement (idéalement, toutes les quelques heures), appuyez sur le poids pour aider à faire sortir plus d'eau du chou. Le sel tirera également de l'eau, mais si vous constatez que la saumure ne dépasse pas le niveau de l'assiette le lendemain, ajoutez suffisamment d'eau salée pour augmenter le niveau. Le rapport est d'environ 1 cuillère à soupe de sel pour 1 tasse d'eau.

Laisser fermenter le pot. Un endroit frais entraînera une fermentation plus lente, mais cela conservera le kraut plus longtemps. Vérifiez le kraut tous les jours ou deux; le volume devrait diminuer au fur et à mesure du processus de fermentation.

Écumez toute moisissure qui apparaît et ne vous inquiétez pas: le kraut lui-même est protégé par la saumure, et le moule ne changera pas le goût.

Goûtez le kraut; en général, il commence à être acidulé après quelques jours et le goût devient plus fort avec le temps.

Lorsque le kraut atteint le goût souhaité, transférez-le dans un autre récipient et placez-le au réfrigérateur.


Barre latérale: conseils de dépannage

Voici quelques problèmes typiques auxquels les gens sont confrontés lors de la fermentation des aliments.

Problème: La moisissure se développe à la surface d'un ferment.

Solution: Habituellement, écumez le moule et poursuivez la fermentation. Les légumes, fruits ou céréales doivent être immergés et donc protégés. La moisissure se développe uniquement en raison de l'exposition à l'air et n'affectera pas la saveur ou la sécurité de ce que vous fermentez.

Problème: Les aliments fermentés ont un goût «off» avant même de passer par le processus de fermentation.

Solution: Vérifiez toutes les variables. Tout d'abord, sentez l'eau pour voir si elle est chlorée et assurez-vous que vous n'utilisez pas de sel de table. Avant le prochain lot, stérilisez tous les équipements, tels que les pots ou les seaux en plastique, en les nettoyant à l'eau bouillante. Assurez-vous d'utiliser des ingrédients qui ne sont ni meurtris ni moisis.

Problème: Processus de fermentation plus long que d'habitude.

Solution: Sois patient. Souvent, un changement de température en est la cause, surtout si les saisons sont passées à un temps plus frais ou si vous avez placé le ferment dans un endroit plus frais. Si vous voulez une fermentation plus rapide, placez le récipient couvert dans la cuisine, qui a tendance à être plus chaude que le reste de la maison.

Problème: Il semble y avoir une abondance de bulles dans le ferment.

Solution: Se détendre. C'est une partie normale du processus de fermentation, et à moins qu'il n'y ait un problème de goût, il n'y a pas besoin de s'inquiéter des bulles.


Cet article a été publié dans Vivre hors du réseau, une publication spécialisée de 2019 produite par les éditeurs et les rédacteurs de Fermes de loisirs magazine. En plus de cet article sur les énergies renouvelables, Vivre hors du réseau comprend des histoires sur la permaculture, la culture de plantes sans graines et le stockage à long terme des produits. Vous pouvez acheter ce volume, Fermes de loisirs des numéros antérieurs ainsi que des éditions spéciales telles que Le meilleur des fermes d'agrément et Ferme urbaine en suivant ce lien.


Voir la vidéo: Mes 10 conseils Course à pied. Running (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Vosho

    Cela ne vous plaît pas ?



Écrire un message